thumb|rauwe bacon Bacon bestaat uit vlees van de karbonadestrook (de rug) van een varken. Het vlees bevat een strook spek. Bacon is vlees, geconserveerd door zouten, drogen en/of roken. Bacon kent ook een voorgekookte variant. In dunne plakken gesneden fungeert het vanwege het vet en de smaak als ingrediënt in recepten. In het Engels refereert het woord bacon aan elk soort spek. Daardoor kan verwarring ontstaan. Conservering en roken Droge bereiding Droging van bacon gebeurt door zouten: een aantal dagen wordt het vlees met zout ingewreven. Het gezouten vlees hangt daarna 2 weken te drogen. Suiker en specerijen kunnen deel uitmaken van het zoutmengsel. Ten slotte volgt de 'rijping' van ca. negen maanden in een koele luchtige ruimte. Roken kan de rijpingstijd verkorten.
Natte bereiding De vleesindustrie gebruikt de natte bereiding. In een keukenzout-wateroplossing verblijft de bacon twee tot drie dagen. Voor zoete bacon voegt men suiker aan de oplossing toe of honing of esdoornsiroop. Hierna hangt het vlees twee weken te drogen en te rijpen. De injectie van water, natriumnitraat en fosfaat versnelt het rijpingsproces en vergroot het volume. De vleesindustrie conserveert bacon gewoonlijk slechts zes tot vierentwintig uur voor het koken. Bij het bakken kan er dan een witte vloeistof uit de bacon lopen.
Roken miniatuur|Gerookte bacon aan een stuk Het roken van bacon verrijkt de smaak en versnelt de conservering. Niet gerookte bacon noemt men wel rauwe bacon of "Engelse bacon".Proef, het vakmanschap van de keurslager, Nederlands tijdschrift, nr. 1 2018
Smeulende houtsnippers in een afgesloten ruimte roken de erboven hangende bacon. Verschillende houtsoorten zoals appel, beuk, kersen, noten, of eik produceren smaakvarianten. Een laag vuur droogt de bacon in twee tot drie weken, een heet vuur in een paar dagen. Het vlees gaart dan ook deels.
De vleesindustrie gaart bacon in grote heteluchtovens (convectie-ovens). Dit gebeurt in partijen (stationair garen en roken in een oven) of aan de lopende band. In een lopende bandproces gaat de bacon aan een monorailsysteem door een gaaroven en een rookkamer. De rooksmaak komt van de verbranding van houtsnippers of besproeiing met vloeibaar rookextract. De heteluchtovens in de vleesindustrie beperken de conserveringstijd tot niet meer dan 6 uur.
Persen en snijden kan pas als de gare en gerookte bacon is gekoeld. In de vleesindustrie moet de bacon in minder dan zes uur koelen tot onder 4,44°C om bacteriegroei te voorkomen en houdbaarheid te bevorderen.
Productie In Nederland komt bacon voornamelijk van het Large White (Groot Yorkshire) varken. Nederland exporteert bacon voornamelijk naar Europese landen en delen van Azië. miniatuur|Gepocheerde eieren met gerookte bacon op toast
Toepassingen In Nederland vooral knapperig gebakken op brood, in combinatie met gebakken ei. Het traditionele Engelse ontbijt bevat gebakken bacon in combinatie met gebakken ei; bekend als 'bacon and eggs'. Ontbijtspek kan als vervanger optreden.
Categorie:Varkensvlees Categorie:Vleeswaren