miniatuur|Ponzu shōyu (links) met fugu Ponzu (Japans: ポン酢) is een op citrusvruchten gebaseerde saus die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. De saus heeft een frisse, zure smaak en een dunne, waterige consistentie.
In strikte zin en volgens de Japanse levensmiddelenclassificatie verwijst de benaming ponzu uitsluitend naar het pure, ongezoete sap van citrusvruchten, eventueel aangelengd met azijn. In het dagelijks taalgebruik en in de handel doelt men echter vrijwel altijd op ponzu shōyu of ajitsuke ponzu (ポン酢醤油 / 味付けポン酢), een donkerbruin mengsel waaraan sojasaus (shōyu) en dashi zijn toegevoegd.
Etymologie en geschiedenis Het woord vond zijn oorsprong tijdens de Edoperiode in de havenstad Nagasaki, waar via de handelspost op het eiland Dejima contact bestond met Nederland en China. Het is ontleend aan het inmiddels verouderde Nederlandse woord pons, dat verwijst naar een drank op basis van vruchtensap. In Nagasaki werd de benaming overgenomen voor een saus van citrussap en sojasaus die diende als dipsaus bij eenpansgerechten.
Handelaren verspreidden deze saus vanuit Nagasaki naar Osaka, waar het een vaste smaakmaker werd bij gerechten zoals tecchiri (fugusoep) en mizutaki. Omdat de vloeistof van nature zeer zuur was, werd het achtervoegsel -su via ateji geschreven met het kanji-karakter 酢, dat azijn betekent.
In 1960 bracht de Japanse fabrikant Mizkan voor het eerst een commerciële, gele variant op de markt onder de naam Mitsukan Ponzu, bestaande uit citrussap en azijn. In november 1964 begon het bedrijf in de regio Kansai met de verkoop van een kant-en-klare variant met sojasaus, die vanaf de herfst van 1967 landelijk werd gedistribueerd onder het merk Ajipon.
Bereiding Ponzu wordt bereid door mirin, rijstazijn, katsuobushi-vlokken en kombu (zeewier) op middelhoog vuur te laten sudderen. De vloeistof wordt vervolgens afgekoeld en gezeefd om de katsuobushi te verwijderen, waarna het sap van een of meer van de volgende citrusvruchten wordt toegevoegd: yuzu, sudachi, daidai, kabosu of citroen (en soms ook grapefruit, limoen of andere citrussoorten).
Toepassing Commerciële ponzu wordt doorgaans verkocht in glazen flessen en kan enig bezinksel bevatten. Ponzu shōyu wordt traditioneel gebruikt als dressing bij tataki (licht gegrild en vervolgens fijngesneden vlees of vis) en als dipsaus bij nabemono (eenpansgerechten) zoals shabu-shabu. Daarnaast wordt het gebruikt als dipsaus voor sashimi. In de regio Kansai wordt ponzu ook geserveerd als topping voor takoyaki.
Categorie:Japanse keuken Categorie:Sojasaus