miniatuur|Kaart van de Champagnestreek Champagne is een mousserende wijn die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in noordoost-Frankrijk. Witte champagne is het algemeenst, maar er is ook roséchampagne. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise gekend) mag de naam 'champagne' dragen.
Anders dan in de Bourgogne of bij Bordeaux is er in de Champagne geen sprake van een denominatie op basis van de wijngaarden of kastelen. Iedere champagne is een mengsel van wijn uit vele, tientallen of zelfs honderden, wijngaarden en van verschillende jaren en cru's. Zo kan een huis steeds eenzelfde kwaliteit en eenzelfde smaak blijven leveren. Deze champagnes dragen geen jaartal.
Er zijn ook champagnes die alleen van most uit een bepaald jaar zijn gemaakt. Dat is alleen zinvol bij goede wijnjaren, maar er zijn wijnhuizen die ieder jaar een dergelijke "millésime" proberen te produceren. Alleen bij deze flessen die een jaargang op het etiket dragen is het zinvol om tussen de jaren van de oogst of "cuvées" te onderscheiden.
De laatste jaren is er wel een evolutie naar champagnes met een denominatie op basis van de wijngaard of een kasteel. Jacques Selosse was een van de pioniers.
Champagne is al eeuwenlang populair. Franse hovelingen serveerden al in de 15e eeuw champagne aan buitenlandse vorsten die op bezoek kwamen. Dit was echter de stille variant, zonder bubbels. In 1668 diende zich een nieuwe variant aan: de heldere en mousserende champagne. De Franse diplomaat Talleyrand zou deze wijn aanbieden tijdens onderhandelingen op het Congres van Wenen om zijn partners in de discussies te ontspannen. De bezetting van Champagne door Russische troepen in 1815 populariseerde deze mousserende wijn onder de Russische aristocratie. De weduwe Clicquot leverde haar wijn af bij de bezetters en zei met vooruitziende blik: "Vandaag drinken ze, morgen zullen ze betalen..."
In de meeste westerse landen wordt champagne traditioneel bij bijzondere gebeurtenissen gedronken, zoals met oudjaar, bij de doop van een schip, bij een jubileum of na een geboorte. Behalve de mousserende wijn worden er in de Champagnestreek op zeer beperkte schaal ook witte, rode en rosé stille wijnen gemaakt, die sedert 1974 het AOC-label coteaux-champenois dragen. De bekendste ervan is de rosé des Riceys, uit het uiterste zuiden van de Champagnestreek. Dit is de enige wijn die drie nominaties mag dragen: champagne, coteaux-champenois en rosé des Riceys.
De streek produceert ook rode wijn die wordt gemaakt om de roséchampagne zijn roze kleur te geven.
De champagne is een sinds juni 1936 wettelijk beschermde "appellation d'origine contrôlée" met grenzen die in 1907, 1929 en 2008 werden afgebakend. In de Baltische EU-staten (met name Letland) worden ondanks het EU-verbod toch mousserende wijnen onder de naam Sovjetskoje Sjampanskoje (Sovjetchampagne) verkocht. Zij claimen dat de Franse overheid de tsaristische overheid (ten tijde van Lev Golytsin) een 'oneindig' recht op het voeren van de naam 'champagne' heeft verleend.
Organisatie miniatuur|Lithografie van Mucha-Heidsieck and Co
De druiventeelt is in handen van zo'n 16.200 boeren. De champagnehuizen, er zijn zo'n 370 grandes maisons, hebben zelf maar 10% van de wijngaarden in handen, maar zij produceren wel 75% van de champagne. De meeste druiven worden dus ingekocht bij boeren. De boeren en huizen werken nauw samen binnen het Comité Champagne, een semi-overheidsorgaan. Het Comité is in 1941 opgericht door de Franse overheid om de gemeenschappelijke belangen te behartigen. Het Comité heeft een belangrijke stem in het areaal waar de champagne vandaan mag komen en de hoeveelheid druiven die jaarlijks geoogst mag worden. Het Comité heeft daarmee eigenschappen van een kartel. Wine Business International How two regions maintain their prices, 25 februari 2020, geraadpleegd op 21 september 2020. Gearchiveerd op 19 september 2020.
Het areaal is vanaf 1970 verdubbeld, van zo'n 17.000 hectare naar 34.200 hectare in 2025. Ongeveer twee derde van het areaal ligt in het departement Marne. Bij het vaststellen van de toegestane druivenoogst spelen elementen een rol als de verwachte hoeveelheid en kwaliteit van de oogst, maar ook de economische situatie. Voor dit laatste spelen de ontwikkeling van de vraag naar champagne en de voorraden in de kelders van de huizen een belangrijke rol.
Druiven Champagne wordt veelal gemaakt van een mengsel van het sap van blauwe en witte druiven. Er zijn 9 druivenrassen toegestaan, maar 3 daarvan worden het meest gebruikt. Slechts 1% oftewel 92 hectare van de 34.200 hectare wijngaard van de AOC-Champagne zijn met andere druiven dan die "grote drie" beplant.
Meest gebruikte witte druivenras: 'Chardonnay'
Meest gebruikte blauwe druivenrassen: 'Pinot Noir' 'Pinot Meunier'
Minder vaak gebruikte rassen: 'Pinot Blanc' 'Arbane’ 'Petit Meslier' 'Pinot Gris' 'Chardonnay rosé'
Sinds 2023 is ook voltis opgenomen in het lastenboek.
Sinds 1927 mag de 'Gamay Noir' niet meer worden gebruikt, al konden huizen en wijnboeren jarenlang gebruikmaken van overgangsregelingen. De laatste gamay werd pas in 1945 voor wijn voor de assemblage van champagne geleverd. In de 19e eeuw was er een grote vrijheid om ingrediënten en druivenrassen in wijnen, dus ook in champagnes, te verwerken. Vanuit het westen van Frankrijk werd zelfs cider naar de Champagne gebracht. De cider werd met wijn van druiven gemengd en als basis voor champagne gebruikt. De gebreken van de champagnes, of wat daar voor door moest gaan, werden met zogenaamde dosages gemaskeerd. In de tegenwoordig zo geliefde brut champagne en ongezoete brut-nature kan de keldermeester zijn fouten niet langer camoufleren met een zoete smaak. De wet en de controle op het naleven van de regels zijn sindsdien steeds strenger geworden.
De veelgebruikte 'Pinot Noir' is sterk aan mutaties onderhevig en in de 19e eeuw lukte het niet om een precieze omschrijving van dit druivenras te maken, omdat de eigenschappen van dorp tot dorp konden verschillen. De druif werd, om het nòg moeilijker te maken, overal verschillend genoemd. Alle 'Pinot Noir'-stokken zijn in de champagne toegestaan. Daaronder valt ook de zogenaamde 'Pinot Blanc Vrai', een druif die een heldere most oplevert. De ampelografen wisten in de 19e eeuw nog niets van DNA en konden de variëteiten van de druiven niet met zekerheid uit elkaar houden.
De 'Arbane' is nooit helemaal uit de Champagne verdwenen. In Buxeuil in de Côte des Bar wordt op een enkele wijngaard sinds 1952 een perceel van tien are met 'Arbane' beplant. De druiven van dit ras worden laat geoogst. De liefhebbers van 'Arbane' wijzen erop dat de druif veel suiker opslaat, wat in de noordelijk gelegen Champagne een groot voordeel is.
De meeste champagnes zijn een assemblage van vooral 'Pinot Noir', 'Chardonnay' en 'Meunier'. (voorheen heette deze druif Pinot Meunier). Het hangt van het huis af welke druif de hoofdrol speelt. In Reims was dat vanouds 'Pinot Noir', en de champagnehuizen in Reims zijn 'Pinot Noir'-huizen. De 'Pinot Noir' groeit dicht bij Reims en in de tijd voordat tankwagens met most snel naar de kelders konden worden gebracht gaf men de voorkeur aan het werken met druiven uit de directe omgeving.
De champagnehuizen uit Épernay zijn dankzij hun ligging bij de met 'Chardonnay' beplante Côtes des Blancs vaak typische 'Chardonnay'-huizen, met een lichte en elegante wijn, vooral een aperitief.
Wijn van vooral 'Meunier' wordt doordat hij snel oxideert minder aak voor rijping gebruikt, maar een jonge millésimé of een Brut sans année kan, jong gedronken, een uitstekende, fruitige champagne zijn.
De 'Pinot Noir' heeft een vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak. De 'Meunier' is weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijk te telen en fruitig. De witte chardonnaydruif bevat frisse zuren en rondt de compositie af. Het nadeel van champagne die wordt geassembleerd met 'Meunier' is dat die wijn snel oxideert.
Champagne die uitsluitend gemaakt is van witte druiven wordt blanc de blancs genoemd. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men blanc de noirs. De meeste champagne is wit, een minderheid is rosé. Rode champagne wordt niet gemaakt. left|thumb|Champagne in een volgens Wina Born meest geschikt glas
Oogst Wanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken de druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. Machinaal oogsten is verboden. De druiven mogen in geen geval gekneusd worden, omdat men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. De druiven worden in de persen van het wijnhuis onmiddellijk geperst. Voor de productie van een fles champagne is ongeveer 1,2 kilogram druiven nodig.
Persen De grote champagnehuizen bezitten hun eigen wijnpersen. Er zijn ongeveer 1800 Vendangeoirs, huizen met een of meer persen, die in de oogsttijd 24 uur per dag bezig zijn. Het huis Moët gaat ervan uit dat de helft van de kwaliteit van champagne door zorgvuldig persen wordt bepaald. Dat huis bezit meerdere eigen wijnpersen, die vlak bij de wijngaarden liggen waar het fruit geplukt wordt.
De eerste persing met lichte druk levert de cuvée op. Dat is bij de 'Pinot Noir' en 'Meunier' de beste most. Uit 4000 kilo druiven mag 2050 liter most worden geperst. Daarna wordt de druk verhoogd en wordt aan de druiven nog 500 liter taille onttrokken. Die is vooral bij de pinots rijker aan de in champagne ongewenste tannine en het zuurgehalte is te laag. Alleen de taille van de 'Chardonnay' heeft kwaliteiten die huizen als Louis Roederer ertoe brengen deze most te gebruiken. De taille van 'Chardonnay' is rijker en minder zuur en zal daarom sneller rijpen. Het persen duurt al met al tussen de drie en vier uur per "marc", een partij van 4000 kilo druiven. Uit het pulp-restant, de 'rebeche' wordt nog 110 liter geperst, uitsluitend bestemd voor wijnen die gedestilleerd worden.
Het suikergehalte van de most wordt gemeten met een speciaal instrument, de sucre-oenomètre of densimeter. Omdat de Champagne zeer noordelijk ligt en niet alle wijnstokken op zuidelijke hellingen groeien is het suikergehalte soms te laag om na de gisting de vereiste 10,5 procent alcohol te bereiken. De gemiddelde jaartemperatuur van slechts 11 graden Celsius, de wind en de harde kalkrijke bodem maken het leven van de wijnstok niet gemakkelijk. Bij wijnstokken geldt dat de stok die het moeilijk heeft een uitstekende wijn opleveren zal. Dat verklaart de kwaliteit van de champagne, de chablis, de vin jaune en de op lei groeiende wijnstokken langs de Moezel. Wanneer de druiven onvoldoende suiker bevatten wordt bietsuiker toegevoegd, een procedé dat chaptaliseren heet en door de wet is toegestaan. De gewonnen most wordt zo snel mogelijk naar de wijnkelders en productiecentra van de champagnehuizen gebracht.
Vinificatie Droesem en de eerste gisting De most wordt na aankomst in grote roestvrijstalen tanks gepompt. Zeer kieskeurige champagnemakers gebruiken beslist geen pomp maar alleen de zwaartekracht. Tijdens de débourbage statique laat men de droesem in de most gedurende 10 tot 48 uur naar de bodem van de tank zakken. Dan is het tijd om de champagne naar nieuwe en schone roestvrijstalen of eikenhouten vaten (in de Champagne zijn dat traditioneel pièces van 205 liter) over te pompen. Ook hier willen sommige wijnmakers beslist geen pomp gebruiken.
In de weken na de oogst vindt de alcoholische gisting gecontroleerd plaats. Deze duurt bij kamertemperatuur (18 tot 20 graden) ongeveer tien dagen. Bij wijnhuizen die de vaten koelen of in de koele crayéres hebben staan, zoals het champagnehuis Billecart-Salmon, duurt het gisten bij een temperatuur van 8 graden ongeveer een maand.
De laatste maanden van het jaar en de eerste maanden van het nieuwe jaar rust de jonge wijn in de vaten.
Malolactische omzetting (door bacteriën)