thumb|Tafel gedekt met Koreaanse gerechten De Koreaanse keuken is gebaseerd op rijst, groenten, vis, zeewier en tofoe (dubu in het Koreaans). Typische Koreaanse maaltijden staan bekend om het grote aantal bijgerechten (banchan) die rijst, soep en kimchi (gefermenteerde groenten) vergezellen. Drie, vijf en soms wel twaalf bijgerechten worden geserveerd, afhankelijk van de gelegenheid. Koreaans eten verkrijgt zijn smaak door combinaties van sesamolie, sojapasta, sojasaus, zout, knoflook, gember en, het belangrijkste ingrediënt, chilipepers, die de speciale pittige smaak geven.
De traditionele Koninklijke keuken staat in groot contrast met de gerechten voor het gewone volk en werd ook alleen genoten door de koninklijke familie en de Yangban, de upper-class in Korea. Luxe gerechten werden geserveerd, die vaak vele uren tot dagen aan bereiding vergden. Uniek is de combinatie van warm en koud, hete en milde ingrediënten, vaste en vloeibare gerechten en het serveren op bronzen servies.
Geschiedenis In de Jeulum potterij periode (ongeveer 8000 tot 1500 v.Chr.), hielden jager-verzamelaarsgemeenschappen zich bezig met vissen en jagen, en in de latere stadia met beginnende landbouw. Sinds het begin van de Mumun-pottenbakkerijperiode (1500 v.Chr.), begonnen landbouwtradities zich te ontwikkelen met nieuwe migrantengroepen uit het Liao River bekken van Mantsjoerije. Tijdens de Mumun-periode verbouwden mensen gierst, gerst, tarwe, peulvruchten en rijst, en bleven ze jagen en vissen. Archeologische overblijfselen wijzen op de ontwikkeling van gefermenteerde bonen in deze periode, en cultureel contact met nomadische culturen in het noorden vergemakkelijkte de domesticatie van dieren.
Het tijdperk van de drie koninkrijken In de Jeulmun-pottery period (ongeveer 8000 tot 1500 v.Chr.) hielden jager-verzamelaar samenlevingen zich bezig met vissen en jagen, en in de latere stadia met beginnende landbouw. Sinds het begin van de Mumun pottery period (1500 v.Chr.), Agrarische tradities begonnen zich te ontwikkelen met nieuwe migrerende groepen uit de Liao River Bassin van Mantsjoerije. Tijdens de Mumun-periode verbouwden mensen gierst, gerst, tarwe, groenten en rijst, en bleven jagen en vissen. Archeologische vondsten wijzen op de ontwikkeling van gefermenteerde bonen tijdens deze periode, en cultureel contact met nomadische culturen in het noorden bevorderde de domesticatie van dieren.
Goryeo-periode miniatuur|Zilveren lepel en eetstokjes begraven met Koning Injong in 1146 Tijdens de latere Goryeo-periode vielen de Mongolen Goryeo binnen in de 13e eeuw. Sommige traditionele gerechten die in Korea nog worden opgediend, hebben hun oorsprong in deze periode. De dumpling-gerecht, mandu, gegrilde vleesgerechten, noedelgerechten en het gebruik van kruiden zoals zwarte peper, vinden allemaal hun oorsprong in deze tijd.
Joseon-periode Landbouwinnovaties waren significant en wijdverspreid tijdens deze periode, zoals de uitvinding van de regenmeter in de 15e eeuw. In 1429 begon de regering boeken over landbouw en landbouwtechnieken te publiceren, waaronder Nongsa chiksŏl (letterlijk "Rechttoe rechtaan over landbouw"), een landbouwkundig boek samengesteld onder Koning Sejong.King Sejong's Humanism, van de Nationale Vergadering van de Republiek Korea
Een reeks invasies in de eerste helft van de Joseon-periode veroorzaakte een dynamische verschuiving in de cultuur tijdens de tweede helft van de periode. Groepen van silhak ("praktisch leren") geleerden begonnen het belang te benadrukken van het zoeken naar innovatie en technologie buiten het land om de landbouwsystemen te verbeteren. Door Europeanen verhandelde gewassen uit de Nieuwe Wereld begonnen te verschijnen, verkregen via handel met China, Japan, Europa en de Filipijnen; deze gewassen omvatten maïs, zoete aardappels, chilipepers, tomaten, pinda’s en pompoen. Aardappelen en zoete aardappelen waren bijzonder geliefd, omdat ze konden groeien op gronden en in terreinen die voorheen onbenut waren.
De overheid ontwikkelde de landbouw verder door middel van technologie en lagere belastingen. Complexe irrigatiesystemen die door de regering werden gebouwd, stelden boeren in staat grotere hoeveelheden gewassen te produceren en niet alleen gewassen voor het eigen levensonderhoud, maar ook gewassen zoals handelsgewas. Verminderde belasting van de boerenbevolking bevorderde ook de groei van de handel via periodieke markten, die meestal om de vijf dagen werden gehouden. In de 19e eeuw bestonden er duizend van dergelijke markten, die fungeerden als gemeenschappelijke centra voor economische handel en vermaak.
Het einde van de Joseon-periode werd gekenmerkt door aanhoudende aanmoediging om handel te drijven met de westerse wereld, China en Japan. In de jaren 1860 leidden handelsakkoorden die werden doorgedrukt door de Japanse regering ertoe dat de Joseondynastie haar havens opende voor de westerse wereld, en tot talrijke verdragen met de Verenigde Staten, Groot-Brittannië, Frankrijk en andere westerse landen.
De opening van Korea voor de westerse wereld bracht verdere culturele en culinaire uitwisseling met zich mee. Westerse missionarissen introduceerden nieuwe ingrediënten en gerechten in Korea. Elites van Joseon maakten kennis met deze nieuwe voedingsmiddelen via buitenlanders die het koninklijk hof bezochten als adviseurs of artsen. Deze periode zag ook de introductie van verschillende smaakmakers geïmporteerd uit Japan via westerse handelaars, evenals alcoholische dranken uit China.
Koloniale periode tot moderne tijd miniatuur|Budae jjigae, een pittige stoofpot ontstaan tijdens de Koreaanse Oorlog. miniatuur|Koreaanse kipgerecht (Jjimdak) in Sydney, Australië Japan bezette het Koreaans schiereiland van 1910 tot 1945. Veel landbouwsystemen werden overgenomen door de Japanners om de voedselvoorziening van Japan te ondersteunen. Tijdens de Japanse bezetting van Korea werden kleine boerderijen samengevoegd tot grootschalige landbouwbedrijven, wat leidde tot hogere opbrengsten. De rijstproductie nam in deze periode toe om de Japanse oorlogsinspanningen te ondersteunen. Veel Koreanen begonnen als gevolg daarvan zelf andere graansoorten te verbouwen voor eigen consumptie.
De maaltijden tijdens de Japanse bezetting varieerden sterk. Koreanen aten doorgaans twee maaltijden per dag in de koude seizoenen en drie in de warmere maanden. Voor de lagere klassen was verzadiging belangrijker dan kwaliteit. Mensen in de armste lagen van de bevolking kregen misschien slechts één kom witte rijst per jaar; de rest van het jaar aten ze goedkopere granen zoals gierst en gerst. Voor de Koreaanse midden- en hogere klasse lag dit anders: Westerse voedingsmiddelen deden hun intrede, waaronder witbrood en kant-en-klare producten zoals voorgekookte noedels. De Japanse bezetting eindigde na de nederlaag van Japan in de Tweede Wereldoorlog.
Het land bleef in onrust na de Koreaanse Oorlog (1950–1953) en tijdens de Koude Oorlog, waarbij Korea werd verdeeld in Noord-Korea en Zuid-Korea. Tijdens beide periodes bleef voedsel schaars. In deze tijd ontstond de stoofpot budae jjigae, die gebruik maakt van goedkope vleessoorten zoals worst en Spam.
Vanaf dit punt liepen de geschiedenissen van Noord- en Zuid-Korea sterk uiteen. In de jaren 1960 begon onder president Park Chung-hee een periode van industrialisatie, waarmee Zuid-Korea economische en culturele macht verwierf op het wereldtoneel. De landbouwproductie steeg door het gebruik van kunstmest en moderne landbouwapparatuur. In de jaren 1970 namen de voedseltekorten af. De consumptie van instant- en bewerkte voedingsmiddelen nam toe, net als de algehele voedselkwaliteit. De productie van vee en zuivel steeg dankzij commerciële melkveebedrijven en gemechaniseerde landbouw. De consumptie van varkens- en rundvlees steeg aanzienlijk: van 3,6 kg per persoon in 1961 naar 11 kg in 1979. Dit leidde tot de opkomst van bulgogi-restaurants, die het voor de Zuid-Koreaanse middenklasse mogelijk maakten om regelmatig vlees te eten. De vleesconsumptie bleef stijgen tot 40 kg in 1997; visconsumptie bedroeg 49,5 kg in 1998. Tegelijkertijd daalde de rijstconsumptie van 128 kg per persoon in 1985 tot 106 kg in 1995 en 83 kg in 2003. Deze daling ging gepaard met een toename in de consumptie van brood en noedels.
In 2009 lanceerde de Zuid-Koreaanse overheid een culinaire diplomatie-programma van 77 miljoen dollar onder de naam Korean Cuisine to the World, om de Koreaanse keuken wereldwijd te promoten, met name in de Verenigde Staten en islamitische landen. thumb|In a mural of Gakjeochong ( "Tombs of Wrestlers"), a Goguryeo tomb built around the 5th century shows a Goguryeo nobleman having a meal with two ladies.
Eten Granen Granen zijn een van de belangrijkste basisvoedingsmiddelen in het Koreaanse dieet. Vroege mythen over de stichting van verschillende koninkrijken in Korea draaien om granen. Een van deze mythen vertelt over Jumong, die gerstzaden ontving van twee duiven die door zijn moeder waren gestuurd nadat hij het koninkrijk Goguryeo had gesticht. Een andere mythe gaat over de drie stichtende godheden van Jeju-eiland, die zouden trouwen met de drie prinsessen van Tamna. Deze godheden brachten zaden van vijf verschillende graansoorten mee, die als eerste werden geplant en zo het begin vormden van de landbouw.
In de premoderne tijd waren granen zoals gerst en gierst de belangrijkste voedselbronnen. Ze werden aangevuld met tarwe, sorghum en boekweit. Rijst is geen inheem gewas in Korea, en gierst was waarschijnlijk de meest gebruikte graansoort voordat rijst werd verbouwd. Tijdens de periode van de Drie Koninkrijken werd rijst de favoriete graansoort, vooral in de koninkrijken Silla en Baekje in het zuiden van het Koreaanse schiereiland. In Silla was rijst zo'n waardevol product dat het werd gebruikt om belastingen te betalen. Het Chinees-Koreaanse woord voor "belasting" bevat zelfs het karakter voor de rijstplant. De voorkeur voor rijst nam verder toe in de Joseon-periode, toen nieuwe teeltmethoden en rijstvariëteiten de productie hielpen verhogen.
Omdat rijst aanvankelijk extreem duur was in Korea, werd het waarschijnlijk gemengd met andere granen om het langer mee te laten gaan. Dit gebeurt nog steeds in gerechten zoals boribap (rijst met gerst) en kongbap (rijst met bonen). Witte rijst, waarbij de zemelen zijn verwijderd, is sinds de introductie de meest geliefde vorm van rijst in de Koreaanse keuken. Traditioneel wordt rijst gekookt in een ijzeren pot, een sot (솥) of musoe sot (무쇠솥) genoemd. Deze kookmethode gaat minstens terug tot de Goryeo-periode, en deze potten zijn zelfs teruggevonden in graven uit de Silla-periode. De sot wordt vandaag de dag nog steeds op vrijwel dezelfde manier gebruikt als eeuwen geleden.
Rijst wordt niet alleen gegeten als een eenvoudige kom witte rijst, maar ook verwerkt in diverse andere gerechten. Het wordt vaak vermalen tot meel en gebruikt voor het maken van tteok (rijstcakes), waarvan er meer dan tweehonderd soorten bestaan. Daarnaast wordt rijst gekookt tot een pap (juk) of een dunnere gruel (mieum) en gemengd met andere granen, vlees of zeevruchten. Koreanen maken ook verschillende soorten rijstwijn, zowel gefilterd als ongefilterd. Granen worden al eeuwenlang gebruikt voor het maken van misu en misu-garu, drankjes op basis van graanpoeder die soms dienen als maaltijdvervangers.
Fruit Door het gevarieerde gematigde klimaat van het Koreaanse schiereiland groeien er veel verschillende soorten gekweekte en wilde vruchten. Aziatische peren in talloze variëteiten, appels, meloenen, bessen en meer zijn typische producten die in de zomer en herfst geoogst worden.
Peulvruchten