miniatuur|Chocoladevorm van het merk Marco, producent te Sint-Niklaas (Collectie Industriemuseum Gent) Chocolade (ook wel: chocola) is een lekkernij gemaakt van suiker met cacaoboter en cacaomassa, dat wordt gewonnen uit cacaobonen, de pit van de vrucht van de cacaoboom (Theobroma cacao).
Chocolade is in de hele wereld geliefd. In België en Nederland is chocolade te koop als repen en plakken (ook met hazelnoten erin), als chocoladeletter en als hol of massief chocoladefiguur. Chocolade wordt ook verwerkt in producten als pralines (bonbons), koekjes en ijsjes. Chocolade is eveneens een ingrediënt van veel soorten snoepgoed.
Chocolade is afhankelijk van de samenstelling verkrijgbaar als pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade. Sinds 2018 is er ook ruby of roze chocolade in de handel, waarvan de roze kleur geen resultaat is van kleurstoffen. Er bestaan daarnaast kleurvarianten die wel met kleurstoffen worden gevormd. Vooral witte chocolade kan zo een andere kleur krijgen.
Geschiedenis De Azteken verbonden cacao met Xochiquetzal, de godin van de vruchtbaarheid. Zij dronken een cacaodrank, xocoatl, vaak op smaak gebracht met vanille, chilipeper en piment. De drank zou vermoeidheid tegengaan, een resultaat van de cafeïne en vooral van diens biosynthetische voorloper theobromine, die bestanddelen van de cacao zijn. Een Spaanse jezuïtische missionaris, Jose de Acosta, die aan het eind van de 16e eeuw in Peru en Mexico woonde, schreef al over dat effect. De drank werd onder andere gebruikt aan het hof van keizer Montezuma. De Azteken konden niet zelf cacao verbouwen, omdat hun thuisland in de Mexicaanse bergen daarvoor ongeschikt was. Cacao was een luxeproduct dat werd ingevoerd en onderworpen volkeren moesten cacao leveren als deel van hun belasting.
miniatuur|Twee chocola drinkende Mixteekse koningen uit de Codex Zouche-Nuttall miniatuur|Een cacaoboom miniatuur|Verse cacaovrucht met cacaobonen
In de Portugese kolonies in het huidige Brazilië behoorde cacao tot de medicinale tradities van onder meer de Tupi en de Guaraní. Rond 1580 stelden Jezuïeten een lijst op van 230 inheemse geneesmiddelen uit Chili, Paraguay en Brazilië. Aan cacao kenden ze genezende effecten toe die echter meer verband hielden met chronische aandoeningen van de kolonisten dan met ziekten van de oorspronkelijke bewoners. Vanaf het midden van de 17e eeuw oogstten ze systematisch cacao in de missies langsheen de Amazone, en kort daarna werden in de zuidelijker gelegen regio Bahia de eerste plantages aangelegd. Grootschalige commerciële exploitatie vond echter pas plaats vanaf 1746, en in 1755 richtte de Portugese eerste minister Pombal de handelsmaatschappij Companhia do Grão - Pará e Maranhão op.Timothy Walker, "Cure or Confection? Chocolate in the Portuguese Royal Court and Colonial Hospitals, 1580–1830," hoofdstuk 41 in Louis Evan Grivetti en Howard-Yana Shapiro (samenstellers), "Chocolate: History, Culture, and Heritage," John Wiley & Sons 2009.
In 1585 werd cacao voor het eerst op commerciële schaal van Veracruz naar Sevilla vervoerd. Cacao werd toen alleen gedronken, waarbij de Europeanen er suiker aan toevoegden en de chilipeper weglieten. In 1615 werd de cacaodrank bij officiële audiënties bij de Franse koning ingevoerd, totdat het gebruik door bezuinigingen weer werd afgeschaft. Van kardinaal-aartsbisschop Richelieu, broer van kardinaal-hertog Richelieu, werd ook beweerd dat hij het drinken van chocolade in Frankrijk invoerde. In de 17e eeuw was cacao een luxeproduct dat vooral gebruikt werd door de adel.
De Spanjaarden die in Amerika woonden ontdekten dat ze lekkere chocoladetabletjes konden maken door suiker aan de cacaopasta toe te voegen. Ze konden de bereidingswijze van deze chocolade bijna een eeuw lang geheimhouden.
Aan het eind van de 17e eeuw ontstond in Zeeland een chocolade-industrie. In Middelburg kwamen uiteindelijk een tiental chocolademolens in bedrijf, en Middelburg en Vlissingen werden overslaghavens voor "Zeeuwse chocoladekoekjes". In Engeland verrees de eerste chocoladefabriek in 1728. In 1760 kwamen er fabrieken in Duitsland en Frankrijk. Eind 18e eeuw begon de prijs van chocolade te dalen, zodat ook gewone mensen het konden betalen. In 1813 begon Blooker met de productie van cacao en chocolade in Nederland. In 1819 werd voor het eerst Zwitserse chocolade gefabriceerd.
Een gewone mengeling van gemalen cacaobonen en suiker volstaat niet om de bekende chocoladereep te maken. In 1828 slaagde Casparus van Houten sr. erin het vet uit cacaobonen te persen. Dit had een dubbel voordeel: het vet, cacaoboter genaamd, kon gebruikt worden om vaste repen te maken, terwijl de overgebleven cacao met lager vetgehalte geschikt was voor een drinkbare chocola die uiteindelijk beter in de smaak viel omdat hij minder rijk was dan het aanvankelijke, vettere mengsel.S.T. Beckett, "Traditional Chocolate Making," hoofdstuk 1 in S.T. Beckett (red.), "Industrial Chocolate Making and Use," Blackwell Publishing, 4de uitgave 2009. Deze techniek kreeg wereldwijd navolging.
Het proces van Van Houten was gebaseerd op een handpers. De eerste industriële productie van chocoladerepen, met behulp van stoomkracht, werd in 1847 opgestart in Bristol door de Britse Quaker Joseph Fry. De Quaker-families Fry, Cadbury en Rowntree waren twee eeuwen in de chocolade-industrie actief.
Melkchocolade in reepvorm dateert uit 1875. De Zwitser Daniel Peter uit Vevey gebruikte goedkope waterkracht voor het energie-intensieve proces om het vochtgehalte van het melk-chocolademengsel te verlagen. Chocolade met een watergehalte boven 2% bewaart niet lang genoeg en heeft een povere textuur.
In 1879 slaagde Rodolphe Lindt in Bern erin om de kwaliteit van chocolade aanzienlijk te verbeteren met behulp van de door hem uitgevonden concheermachine.
In de cacao-industrie, met name die in West-Afrika, komt in de eenentwintigste eeuw nog slavenarbeid voor. Vooral kleine cacaoboeren maken hiervan gebruik om goedkoop te kunnen produceren en zo de concurrentie aan te kunnen gaan met de grotere plantages.Bittersweet Chocolate geraadpleegd op 2006-06-27 Volgens een schatting uit 2003 werd door minstens 90% van de cacaoboeren in Ivoorkust een vorm van slavenarbeid toegepast.Truevision TV Slavery - a global investigation geraadpleegd op 2009-08-01 Dit is onderwerp van veel controverse. Een aantal chocoladefabrikanten, waaronder Tony's Chocolonely vanaf 2005, heeft zich toegelegd op het produceren van chocolade die vrij is van slavenarbeid. Rond 2020 concludeerde het bedrijf echter dat er nog steeds sprake was van in elk geval illegale kinderarbeid, ook in hun eigen productieketen.
Productie en bereiding Chocolade doorloopt een traject van fijnwalsen (om de deeltjes in de chocolade zo fijn mogelijk te maken), opwarmen, concheren (het urenlang omroeren van de hete chocolade) en temperen (een zeer langzame temperatuurdaling). Door deze bewerking zorgt de fabrikant of chocolatier ervoor dat het smeltpunt van chocolade iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt en op die manier een meer uitgesproken smaak krijgt.
Productie van cacaoboter Na een reinigingsproces worden de cacaobonen geroosterd om bepaalde onaangename smaken te verwijderen en andere tot hun recht te doen komen (maillardreactie). Traditioneel worden de bonen eerst geroosterd en daarna gepeld, omdat het roosteren de schil losmaakt; daarbij blijft echter een deel van de cacaoboter aan de schil hangen, en bovendien is dit proces energie-intensief. Moderne producenten verwijderen de schil na een korte behandeling met intensieve hitte (infrarood of verzadigde stoom) die de schil 'opblaast', zodat daarna de gepelde bonen afzonderlijk kunnen worden geroosterd. De geroosterde bonen worden vervolgens geperst. Uit de pers komt cacaoboter; de overgebleven perskoek wordt gemalen en verwerkt tot cacaopoeder.Hoofdstuk 3 "Cocoa Bean Processing" in Stephen T. Beckett, "The Science of Chocolate," Royal Society of Chemistry 2000.
Mengen Eerst worden de ingrediënten gemengd: cacaoboter, melkpoeder, melk, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor donkere (zwarte, pure) chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf gebeurt doorgaans in de melangeur, een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen ronddraaien. Het resultaat is een viskeuze chocolademassa.
Walsen / malen (verfijnen) In de volgende stap wordt de brij door een serie rollers of walsen geleid, waardoor de toekomstige chocolade verfijnd wordt en een betere textuur krijgt. In de praktijk gebeurt dat met een vijfwals, een machine met vijf rollen. Daardoor kunnen agglomeraten ontstaan, die later verwijderd moeten worden. Met een mes wordt de massa van de laatste rol geschraapt en getransporteerd naar een volgende fase in de productie. Andere apparaten die voor het verfijnen gebruikt worden zijn de slagmolen, een trommel met een oneffen binnenvlak waarover messen schrapen, of de kogelmolen, waar stalen kogels in een cilinder in beweging worden gebracht die de massa malen. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm; dat varieert per producent en per toepassing. Het vetpercentage van de massa is nu ongeveer 25%.
Concheren miniatuur|Een chocoladereep in gesmolten chocola Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Een deel van de vluchtige zuren verdwijnt en de vochtigheidsgraad wordt lager. Dat is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. De vetverdeling wordt uniform: elk cacaopartikeltje wordt met een laagje vet bedekt. Dat is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Deze vetfase brengt ook een verhoging van de homogeniteit met zich mee omdat tevens de agglomeraten die tijdens het walsen werden gevormd, verbroken worden.
Dan wordt het restant van de cacaoboter toegevoegd, zodat de chocolademassa beter vloeibaar wordt, en lecithine waardoor de massa homogener wordt en minder viskeus.
Dit proces kon vroeger gemakkelijk 72 uur duren, maar nu is het tot 12 uur of minder gereduceerd. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van het eindresultaat: de chocolade. Daarom verzwijgen chocoladefabrikanten hun specifieke concheercondities.
Tempereren De laatste stap is het 'tempereren' om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. De exacte waarden kunnen naar de samenstelling variëren. Daarna heeft de chocolademassa een vaste homogene structuur met goede smelteigenschappen en een mooie glans.
Het tempereren kan een heel stuk eenvoudiger door 0,1 procent fosfolipiden toe te voegen. Door dan op te warmen tot 80 °C en snel af te koelen tot 23 °C ontstaan door de toevoeging gemakkelijk kristallen van de juiste vorm. Fosfolipiden komen van nature al voor in cacaoboter en dus is de geringe toevoeging niet van invloed op de smaak van de chocolade.
Afwerking De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32 °C gehouden en in verwarmde vormen gebracht, die worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingsproces ondergaan om de uiteindelijke vorm te verkrijgen. Nu kan de kwaliteit van de chocolade gemeten worden, en daarna kan hij verpakt worden.
Tegenwoordig kan het proces van mengen, verfijnen, concheren en harden in één machine uitgevoerd worden, de totaalmachine.
Regelgeving Europese regelgeving