Ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C, is een wateroplosbare organische verbinding met als brutoformule C6H8O6. Ascorbinezuur is betrokken bij verschillende fysiologische processen, zoals de vorming van bindweefsel, de opname van ijzer en instandhouding van het immuunsysteem. Hoewel de meeste dieren in staat zijn vitamine C zelf aan te maken, is het voor de mens een essentieel nutriënt, een stof die enkel uit voeding kan worden verkregen.
De belangrijkste bronnen van vitamine C zijn citrusvruchten en andere soorten fruit, evenals de groeiende uiteinden (knoppen en scheuten) van verscheidene planten. De vitamine wordt vaak als antioxidant toegevoegd aan levensmiddelen. Het E-nummer van ascorbinezuur is E300.
De naam ascorbinezuur is afgeleid van a (niet) en scorbutus, een woord dat verbasterd is tot scheurbuik. Ascorbinezuur werd in 1932 geïdentificeerd als het middel dat scheurbuik geneest. Van ascorbinezuur afgeleide zouten worden ascorbaten genoemd. Ascorbaat is de dominante vorm waarin vitamine C in het lichaam voorkomt.
Geschiedenis In de 18e eeuw werd bekend dat met name citroensap een probaat middel was ter voorkoming van scheurbuik. In eerste instantie dacht men dat het zuur van de citroen scheurbuik voorkwam. Geneesheren of kwakzalvers uit die tijd gaven soms azijn tegen scheurbuik, wat niet hielp. Vanaf het einde van de 19e eeuw was men op zoek naar de zogenaamde “antischeurbuikfactor”. Verscheidene soorten fruit en groente werden onderzocht op de mate waarin zij scheurbuik konden voorkomen.Delf EM. The Antiscorbutic Value of Cabbage. I. The Antiscorbutic and Growth Promoting Properties of Raw and Heated Cabbage: with an appendix by F. M. Tozer, On the Histological Diagnosis of Experimental Scurvy. (1918) Biochem J 12:416-447. gratis volledige artikel.Zilva SS. The Antiscorbutic Fraction of Lemon Juice. I. (1924) Biochem J 18:182-185. gratis volledige artikel. Dit is de eerste van een serie van tien publicaties getiteld "The Antiscorbutic Fraction of Lemon Juice", in hetzelfde tijdschrift volgden later de andere negen delen. Hier volgen de PubMed-IDs van de andere negen delen: 2. , 3. , 4. , 5. , 6. , 7. , 8. , 9. , 10. Inmiddels was ook bekend dat de stoffen die scheurbuik konden voorkomen, reducerende eigenschappen hadden.Connell SJ, Zilva SS. The Reducing Properties of Antiscorbutic Preparations. (1924) Biochem J 18:638-640. gratis volledige artikel. Sinds 1920 was bekend dat in de bijnieren oxiderende stoffen voorkomen. In 1928 deed Albert Szent-Györgyi onderzoek naar stoffen die deze effecten tegengaan: reducerende stoffen. Daarbij ontdekte hij een stof die hij de naam hexoruninezuur gaf.Szent-Györgyi A. Observations on the function of peroxidase systems and the chemistry of the adrenal cortex: Description of a new carbohydrate derivative. (1928) Biochem J 22:1387-1409. gratis volledige artikel. Szent-Györgyi gaf aan, dat deze stof identiek leek te zijn aan de reducerende stof in citroensap. Deze stof was al langer bekend onder de namen vitamine C en antischeurbuikfactor. Men had toen echter nog geen idee wat de chemische structuur van deze stof was. In Pittsburg wist Charles Glen King de door Szent-Györgyi beschreven stof hexurinezuur te isoleren uit citroensap, en voegde de verkregen kristallen toe aan het voer van een aantal proefdiercavia's. Als eerste publiceerde hij op 4 april 1932 het bewijs, dat hexurinezuur in citroensap inderdaad overeenkwam met vitamine C.https://www.nobelprize.org/prizes/themes/the-nobel-prize-and-the-discovery-of-vitamins/ In 1932 kwamen ook Tillmans en Hirsch met aanwijzingen dat de stof van Szent-Györgyi, het hexoruninezuur, weleens vitamine C kon zijn.Harris LJ, Ray SN. Specificity of hexuronic (ascorbic) acid as antiscorbutic factor. (1933) Biochem J 27:580-589. gratis volledige artikel. In 1933 werd bekend dat de stof van Szent-Györgyi identiek bleek te zijn aan vitamine C/antischeurbuikfactor,Herbert RW et al. The constitution of ascorbic acid. J. Chem. Soc. 1933, 1270-1290. en de naam hexoruninezuur werd vervangen door ascorbinezuur.Szent-Györgyi A, Haworth N. ‘Hexuronic Acid’ (Ascorbic Acid) as the Antiscorbutic Factor. Nature. 1933; 131: 24.
De Amerikaanse arts Frederick R. Klenner heeft medio 20e eeuw gepropageerd vitamine C als geneesmiddel bij vele ziekten toe te passen door de dosis sterk te verhogen. Tientallen grammen vitamine C per dag toedienen door middel van injecties was geen uitzondering. Er is echter nimmer aangetoond dat hierdoor de kans op bijvoorbeeld verkoudheden of andere virale infecties zou dalen. De onderzoeken van Klenner voldeden niet aan de eisen van de modern methodologisch onderzoek (dubbelblind gerandomiseerd onderzoek met controlegroep).
Biochemie Vitamine C komt in twee vormen voor, die beide aanwezig zijn in diverse biologische weefsels en voeding, namelijk L-ascorbinezuur en L-dehydroascorbinezuur. Deze vormen kunnen door redoxchemie via een tussenvorm in elkaar overgaan.
Strikt genomen zouden deze drie stoffen apart gedefinieerd moeten worden. In de praktijk worden de termen vitamine C en ascorbinezuur als synoniemen gebruikt.
Een stereo-isomeer van ascorbinezuur is erythorbinezuur. Deze verbinding is ook onder de naam iso-ascorbinezuur bekend.
Endosynthese Planten en de meeste gewervelde dieren zijn in staat om hun eigen vitamine C te maken. De mens, mensapen, vleerhonden (tropen), cavia's, beenvissen en bepaalde zangvogels vormen daar uitzonderingen op en kunnen zelf geen vitamine C aanmaken. (2011) "The genetics of vitamin C loss in vertebrates" Curr. Genomics 12(5):371-8. . Dit wordt veroorzaakt door een defect in het gulonolacton-oxidase-gen (GULO-gen), het laatste van een reeks van 5 genen die zorgen voor de enzymen die glucose omzetten in ascorbinezuur. Genoemde diersoorten kunnen het enzym L-gulonolacton-oxidase niet maken, waardoor de laatste stap in de synthese van vitamine C niet kan plaatsvinden. In die gevallen moet er ascorbinezuur via de voeding binnenkomen. Voor de mens en de genoemde diersoorten is vitamine C dus een zogenaamd essentieel nutriënt.
Functies Nodig bij de synthese van collageen, de meest voorkomende bouwstof van het menselijk lichaam Nodig bij het spiermetabolisme Versterkt de absorptie van ijzer in de darm Nodig bij de synthese van hormonen Functioneert als co-enzym in meer dan 800 verschillende biochemische reacties in het lichaam, waaronder hydroxylering Nodig in het immuunsysteem
Bronnen Natuurlijke bronnen De gele of rode paprika is in verhouding een grote bron van vitamine C onder de groenten, en bij fruit is dit de kiwi (zie tabel hieronder). Een paprika bevat twee keer zoveel vitamine C per 100 gram als een kiwi, maar men eet sneller 100 gram kiwi dan 100 gram paprika, dat vaak verwerkt is in een (hoofd)maaltijd. De sinaasappel bevat naar verhouding veel minder vitamine C. Een uitgeperste sinaasappel bevat ongeveer evenveel vitamine C als een sinaasappel die wordt gegeten.
groente/fruit mg vitamine C per 100 gram Rozenbottels 1250voedingswaardetabel.nl. Gearchiveerd op 28 november 2020. Baobabvrucht 280Jitin Rahul et al. Adansonia digitata L. (baobab): a review of traditional information and taxonomic description. 2015 Guave 220voedingswaardetabel.nl. Gearchiveerd op 18 mei 2021. Paprika, gemiddeld 150voedingswaardetabel.nl. Gearchiveerd op 26 juli 2021. Zwarte bessen 150voedingswaardetabel.nl. Gearchiveerd op 18 mei 2021. Peterselie 154 Witlof 5 (rauw), 2 (bereid)voedingswaardetabel. Gearchiveerd op 18 mei 2021. Broccoli 93,2 Paprika, groen 89,3 Spruitjes 85 Kiwi 65voedingswaardetabel.nl. Gearchiveerd op 18 november 2021. Koolraap 62 Papaja 61,8 Kool, rode 57 Aardbeien 56,7 Sinaasappel 53,2 Citroen 53 Kool, witte 51 Bloemkool 46,4 Kool, Chinese 45 Zoete aardappel, bataat 26voedingswaardetabel.nl. Gearchiveerd op 19 januari 2021. Aardappel (rauw) 16voedingswaardetabel.nl. Gearchiveerd op 3 maart 2021.
Opname in het lichaam In het algemeen wordt vitamine C uit groente en fruit goed door het lichaam opgenomen. Vitamine C uit gekookte broccoli, sinaasappelsap, fruit en synthetische vitamine C (zoals deze voorkomt in een vitaminepil of voedingssupplement), hebben dezelfde biologische beschikbaarheid (d.w.z.: ze worden even goed door het lichaam opgenomen).Sauberlich HE. Pharmacology of vitamin C. Annu Rev Nutr. 1994;14:371-91. Een dosis (synthetische) vitamine C in pilvorm van maximaal 180 mg (meer dan dagelijks nodig is) wordt voor ten minste 80% door het lichaam opgenomen. Het belang van flavonoïden bij de opname van vitamine C is nog onvoldoende aangetoond. De vitamine C-inhoud in eenzelfde stuk groente of fruit kan sterk verschillen: de hoeveelheid vitamine C in sinaasappels, afkomstig van dezelfde plantage, verschilt zelfs per sinaasappel. Het opslaan van en bewerken (koken e.d.) van voedsel beïnvloedt de hoeveelheid vitamine C. Zo wordt vitamine C uit rauwe broccoli 20% minder goed opgenomen dan die uit gekookte broccoli.
De inname (als voedingssupplement) tot een maximum van enkele grammen vitamine C per dag, leidt tot dezelfde hoeveelheid vitamine C in het bloed als 200-300 mg vitamine C afkomstig uit voedsel. Dat betekent dat het slikken van enkele grammen (of minder) vitamine C per dag zinloos is, als men voldoende groente en fruit eet.Padayatty SJ, Sun H, Wang Y, et al. Vitamin C pharmacokinetics: implications for oral and intravenous use. (2004) Ann Intern Med 140:533-537. gratis volledige artikel. Gearchiveerd op 28 juli 2009. Er zijn mensen die baat menen te hebben bij hogere concentraties vitamine C in het bloed, bijvoorbeeld ter voorkoming van een verkoudheid. Echter, om dat te bereiken dient men bijzonder veel te slikken, omdat het lichaam zeer efficiënt is in het verwijderen van vitamine C. Hickey S. Roberts H.J. (2004) Ascorbate: The Science of Vitamin C, Lulu press. De effectiviteit van dergelijke megadoses is overigens niet aangetoond en ze kunnen ook bijwerkingen hebben, zoals diarree.
Verliezen Ten gevolge van tijd, luchtvochtigheid, omgevingstemperatuur, licht, water en hitte, gaat er vitamine C verloren.vit-c.bevitamine-info.nl. Gearchiveerd op 29 november 2020.
Transport Transportduur, kou, warmte en vochtigheid zijn nadelig voor het behoud van vitamine C in groenten en fruit tussen het moment van oogst en dat ze in de winkel liggen. Bij spinazie is het verlies aan vitamine C na 7 dagen na de oogst en bewaren bij 4 graden Celsius 80%.OEITFL, Bibliographical study on the nutritional benefits of processed fruit & vegetables. Review: Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, J Sci Food Agric, 2007; 87: 930-944.
Bewaarduur De bewaartijd, inclusief uitstallingsduur in de winkel voor groenten en fruit bedraagt maximaal 5 dagen bij een temperatuur van 5 graden Celsius. Bij aardappelen bedraagt het verlies na een bewaarduur van drie maanden in het donker bij een temperatuur van 12 graden Celsius 50%.
Bereiding Tijdens de bereiding van voedsel gaat veel vitamine C verloren. Bijvoorbeeld bij het koken van geschilde aardappelen gaat 40% verloren, bij stomen wordt dit beperkt tot 20%. Het koken van verse groenten levert een verlies op van 5-55%.OEITFL, Bibliographical study on the nutritional benefits of processed fruit & vegetables. Review: Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, J Sci Food Agric, 2007; 87: 930-944 Het zo kort mogelijk koken beperkt verlies, zodat bereiding in een hogedrukpan de beste methode is.Southgate D. & Johnson I. (1993), "Food processing" in "Human nutrition and dietetics 9th Edition" Ed.: Garrow J. & James W., Churchill Livingstone, p.335-348Gregory III J. (1996) "Vitamins" in "Food Chemistry 3rd Ed." Ed.: Fennema O., Marcel Dekker Inc., p.531- 616
Persen