Lardo is een Italiaans vleesproduct dat wordt gemaakt door het subcutane vet van het varken (meestal van de rug, vaak met zwoerd) te zouten en te laten rijpen, al dan niet met kruiden en specerijen. Lardo wordt doorgaans dun gesneden gegeten en kan ook als smaakmaker worden gebruikt in warme gerechten.
Productie De basisproductie bestaat doorgaans uit het droogzouten van stukken rugvet, het toevoegen van aromatische ingrediënten (bijvoorbeeld zwarte peper, knoflook en kruiden) en een rijpingsperiode onder gecontroleerde omstandigheden. In Italië bestaan verschillende regionale varianten, waarvan sommige een Europese herkomstbescherming hebben.
Varianten en beschermde namen Lardo di Colonnata (BGA/IGP) Lardo di Colonnata is een lardo die traditioneel wordt geproduceerd in Colonnata (een frazione van Carrara in Toscane). Het product wordt gerijpt in marmeren bakken (conche), een kenmerkende stap in de traditionele productie.
De benaming Lardo di Colonnata is in de Europese Unie geregistreerd als beschermde geografische aanduiding (BGA; Italiaans: IGP) bij Verordening (EG) nr. 1856/2004.
Volgens het productdossier/disciplinare wordt Lardo di Colonnata gemaakt van rugvet met een minimale dikte (ten minste 3 cm) en worden onder meer zout, peper, rozemarijn en knoflook gebruikt; de rijping vindt traditioneel plaats in marmeren conche en duurt minimaal enkele maanden (in de praktijk vaak circa zes maanden of langer).
Wetenschappelijke karakterisering van het product (microbiologisch en fysisch-chemisch) is onder meer beschreven in onderzoek van de Universiteit van Pisa en de lokale gezondheidsdienst (ASL), waarin stabiliteit tijdens de rijping en de invloed van zout/aw/pH worden besproken.
Valle d'Aosta Lard d'Arnad (BOB/DOP) Valle d'Aosta Lard d'Arnad is een lardo uit Arnad in Valle d'Aosta en heeft een Europese beschermde oorsprongsbenaming (BOB; Italiaans: DOP). In het productdossier wordt onder meer beschreven dat het lardo wordt verkregen uit vet van schouder en rug van geselecteerde varkens en dat de traditionele verwerking en aromatisering onderdeel uitmaken van de regionale identiteit.
Gebruik in de keuken thumb|Lardo di Colonnata Lardo wordt meestal in zeer dunne plakken geserveerd, bijvoorbeeld op brood of bij warme gerechten waarbij het vet langzaam kan smelten. In Toscane wordt Lardo di Colonnata traditioneel ook gegeten als onderdeel van eenvoudige gerechten (bijvoorbeeld met brood of warme polenta) en als smaakdrager in de regionale keuken.
Zie ook Guanciale Pancetta Spek Lardo di Colonnata
Bronnen en referenties
Categorie:Italiaanse keuken Categorie:Vleeswaren Categorie:Varkensvlees