miniatuur|Een shabu-shabu-maaltijd voor vier personen in een restaurant in Kyoto Shabu-shabu (Japans: しゃぶしゃぶ, rōmaji: shabushabu) is een Japans nabemono-gerecht (een soort hotpot of fondue) van flinterdun gesneden vlees en groenten die in water of bouillon worden gepocheerd en geserveerd met dipsauzen. De term is in het Japans een onomatopee, afgeleid van het klotsende geluid dat ontstaat wanneer de ingrediënten in de hete bouillon worden bewogen. Het voedsel wordt door de gasten zelf stukje voor stukje aan tafel gegaard. Shabu-shabu is over het algemeen hartiger en minder zoet dan sukiyaki, een ander bekend Japans hotpot-gerecht.
Geschiedenis Shabu-shabu werd in de twintigste eeuw in Japan bedacht met de opening van het restaurant Suehiro in Osaka, waar tevens de naam werd geïntroduceerd. De eigenaar van het restaurant, Chūichi Miyake, liet de naam in 1952 als handelsmerk registreren. Het gerecht werd steeds populairder in de regio Kansai, waarna het in 1955 ook aan het menu van restaurants in Tokio werd toegevoegd en zich vervolgens over heel Japan verspreidde.
Er zijn twee gangbare theorieën over de oorsprong van shabu-shabu. De eerste theorie is dat het afstamt van de Binnen-Mongoolse hotpot, shuàn yángròu. Dit gerecht zou na de Tweede Wereldoorlog in Japan zijn geïntroduceerd door Japanners die in Peking hadden gewoond. Beide gerechten worden bereid door dunne plakjes vlees kort in kokende bouillon rond te draaien en vervolgens met een saus te eten.
De andere theorie is dat shabu-shabu is voortgekomen uit de Japanse mizutaki, een populair type nabemono. Mizutaki kent diverse ingrediënten en varianten, maar de basis bestaat altijd uit dashi of water zonder toegevoegde smaakstoffen.
In vergelijking met andere Japanse eenpansgerechten, zoals sukiyaki, wordt shabu-shabu in Japan zelden thuis bereid. Zowel sukiyaki als shabu-shabu zijn echter zeer populair in grote delen van Japan, alsook in 'Japantowns' in landen als de Verenigde Staten en Canada. Het gerecht is tevens geliefd in Taiwan en Zuid-Korea.
Bereiding miniatuur|Dun gesneden vlees en groenten zijn typische ingrediënten voor shabu-shabu Het gerecht wordt doorgaans bereid met flinterdun gesneden rundvlees, maar er bestaan ook varianten met varkensvlees, krab, kip, lamsvlees, eend of kreeft. Meestal wordt ribeye gebruikt, hoewel iets minder malse delen zoals de dikke lende (sirloin) eveneens gebruikelijk zijn. Soms wordt rundvlees van een exclusiever ras gebruikt, zoals wagyu. Het gerecht wordt over het algemeen geserveerd met tofoe en groenten, waaronder Chinese kool, eetbare chrysant, nori (eetbaar zeewier), ui, wortel, en paddenstoelen zoals shiitake en enokitake. In sommige regio's worden ook udon, mochi of harusame-noedels (glasnoedels) als bijgerecht aangeboden.
Het gerecht wordt bereid door een dun plakje vlees of een stukje groente onder te dompelen in een pan met kokend water of dashi (bouillon) op basis van kombu (bruinwier), en het kort in de vloeistof heen en weer te bewegen. Normaal gesproken wordt het rauwe vlees slechts enkele seconden in de hete bouillon gedoopt; doordat de plakjes flinterdun zijn, garen ze zeer snel. Als men al het vlees tegelijk in de pan doet, kan het vlees te gaar en taai worden. Het gegaarde vlees en de groenten worden voor consumptie meestal in ponzu of goma (sesamsaus) gedoopt en gegeten met een kom gestoomde witte rijst.
Wanneer het vlees, de vis en de groenten zijn opgegeten, blijft de verrijkte bouillon achter in de pan. Het is gebruikelijk om deze overgebleven bouillon te mengen met rijst, ramen of udon. Dit afsluitende gerecht wordt in Japan shime genoemd en wordt doorgaans als laatste gegeten.
De variant waarbij rijst aan de bouillon wordt toegevoegd heet zosui. Wanneer het gekookte shabu-shabu-vlees koud wordt geserveerd, spreekt men van rei-shabu. Dit is in Japan een populair gerecht dat vaak kant-en-klaar wordt verkocht in supermarkten en gemakswinkels.
Categorie:Japanse keuken